14.000 yıldan fazla bir geçmişe sahip ekmek parçalarının bulunması arkeologların yemek ve tarım tarihine dair düşüncelerini değiştiriyor.
Ürdün’deki bir kazı alanında çalışan bir arkeolog eski devirlerden kalmış bir şöminenin etrafına saçılmış küçük siyah parçaları süpürürken, bu kırıntıların gıda ve tarım tarihini değiştireceğini aklından bile geçirmiyormuş.
Kopenhag Üniversitesi’nde görevli arkeobotanikçi Amaia Arranz-Otaegui, 14.000 yıldan da önce, Paleolitik ve Neolitik devirler arasındaki Epipaleolitik dönemde bölgede yaşamış bir avcı toplayıcı kabile olan Natufianların akşam yemeği kalıntılarını topluyormuş.
Ocakta bulunan ceylan, koyun ve tavşan kafataslarından açıkça anlaşıldığı üzere Natufianlar avcı bir toplummuş. Ancak bilim insanlarının düşündüğünden çok daha erken bir tarihte ekmek yapmış olduklarını da öğrendik şimdi.
Arranz-Otaegui zemini incelerken pişmiş yemek artıklarına benzeyen siyah parçalar görmüş. “Ekmek kızartma makinelerimizde gördüğümüz parçalara benziyorlardı,” diyor. “Fakat insanlık tarihinin böyle erken dönemlerinde ekmek yapıldığını daha önce bilmiyorduk. Bunların işlenmiş bitkiler olduğu belliydi,” diye belirtiyor. “Ancak ne olduklarını o sırada bilmiyordum.”
Arranz-Otaegui bulduğu parçaları University College London’ın Arkeoloji Bölümü’nde görev yapan ve uzmanlık alanı tarih öncesi dönemlere ait yemek artıkları ve bilhassa ekmekler olan meslektaşı Lara Gonzalez Carretero’ya götürmüş. Carreterro, meslektaşının çıkardığı parçaların ilkel ekmek kırıntıları olduğuna karar vermiş.
Carretero, “Dünyanın en eski ekmek kalıntılarıyla karşı karşıya olduğumuzu anladık,” diyor. Her ikisi de çok şaşırmışlar haliyle.
Mevcut arkeolojik yaklaşımda insanların ilk olarak 10.000 yıl önce ekmek yapmaya başladıkları düşünülür. Bu, evrimimizde çok önemli bir hadise olarak görülür. İnsanlar göçebe hayatı bırakıp yerleşmiş sonra da tarım yapıp tahıllar yetiştirmeye başlamıştır. Ellerinde çeşitli tahıllar olunca da onları öğütüp un ve ekmek yapar olmuşlardır. Yani bugüne dek biz atalarımızın önce tarım yaptıklarını sonra fırıncılığa geçtiklerini düşünüyorduk. Oysa Arranz-Otaegui’nin bulduğu ekmek kırıntıları tarımın gelişmesinden en az 4000 yıl önceye ait. Demek ki atalarımız önce pişirmeye başladılar ve tarımı sonra öğrendiler.
Arranz-Otaegui, “Bu Epipaleotik alanda ekmek bulmayı hiç beklemiyorduk,” diyor. “İlk ekmeğin Neolitik dönemde, insanlar tahıl ekip biçmeye başladıktan sonra yapıldığını sanıyorduk. Oysa şimdi görüyoruz ki ekmek yapmayı daha önce öğrenmişler.”
Araştırma ekibindekiler, insanlığın yerleşik hayata geçip tarımla uğraşmadan önce ekmek pişirmeyi öğrenmiş olması fikrini gayet mantıklı buluyor. Ekmek yapımı; kabuk soymak, tahıl öğütmek, hamur yoğurmak ve sonra pişirmek gibi işlemler içeren ve epey emek gerektiren bir süreç. Atalarımızın tarih öncesi dönemde hamur işlerine bu denli emek vermek istemiş olması onların ekmeği özel bir yiyecek olarak gördüklerini düşündürüyor. Ekmek özel olaylarda veya önemli konukları etkilemek için yapılmış olabilir. İnsanların bu keyfi daha sık yaşama isteği de onları tahıl ekimine başlamaya götürmüş olabilir.
Gonzalez Carretero, “Önce tahılların işlenmesi olmamış; aslında ekmek yapma kültürü tahılların işlenmesine hız katmış bizce,” diyor. “Yani belki de daha önce düşündüğümüzün tam tersi olmuş.” Araştırma sonuçları Ulusal Bilimler Akademisi Raporları içinde yayımlandı.
Avusturya Bilimler Akademisi mensubu arkeolog Andreas Heiss projeden haberdar, fakat incelemeye şahsen katılmamış. Heiss bu keşfin “heyecan verici” olduğunu belirtiyor. Ona göre böylece, antik dönemlerdeki kabilelerin yemek yapma teknikleri konusunda hayli becerikli olduğunu ve sandığımızdan çok daha önce geliştiklerini görüyoruz.
Heiss, “Bu bize atalarımızın çevrelerinden iyi yararlanmayı da bilen akıllı insanlar olduğunu gösteriyor,” diyor. “Aynı zamanda gıdayı işlemenin insanlık tarihinde sandığımızdan önce görülmüş, belki de avcılık ve toplayıcılık kadar gerilere giden temel bir teknik olduğunu da gösteriyor.”
Ekip kırıntıların analizine devam ettikçe Natufianların epey ileri seviyede aşçılar olduğunu görmüş. Kullandıkları un iki farklı malzemeden, siyez denilen yabani buğdaydan ve bir tür çiçekli bitki olan topakbedri köklerinden yapılıyormuş. Bu birleşim sayesinde, aynı bugün tandır ocağında pişirilen bazlamalar gibi ocağın duvarına yapıştırılabilen yumuşak ve esnek hamurlar yapabilmişler ve bunları harika bir şekilde pişirebilmişler. Araştırma ekibi siyez buğdayı ve yumrulu bitkilerin yanı sıra arpa ve yulaf kalıntıları da tespit etmiş.
Natufianların damak tadı de epey gelişkindi belki de. Yemeklerine baharat ve çeşniler, özellikle de hardal tohumları katmayı seviyorlarmış. Gonzalez Carretero, “Ekmekte değil de ortamda çok miktarda yabani hardal tohumu bulduk,” diyor.
Hardal tohumlarının başka bölgelerden çıkarılan bazı ekmek kalıntılarında da bulunduğunu söylüyor. Dolayısıyla Natufianlar da hazırladıkları hamur işlerine biraz tohum katmış olabilirler. Ekip şimdilik yalnızca 25 ekmek kırıntısını analiz etti. İncelenecek 600 parça daha var. Dolayısıyla bazı parçalardan hardal tohumu çıkabileceğini düşünüyorlar. Arranz-Otaegui bunun mümkün olduğunu söylüyor. “Tohumların çok özel bir tadı var. Neden kullanılmış olmasınlar?” diyor.
Bu Natufian yemeği tam olarak nasıl bir tada sahipti? Bilmesi güç. Modern döneme ait ekmek tariflerinde eski buğdaylar ya da yumru köklü bitkiler kullanılmıyor. Arranz-Otaegui, Epipaleolitik ekmeğin nasıl bir tadı olduğunu da öğrenmek istiyor. Siyez buğdayı tohumları topluyor ve yumru köklüleri soyup öğütüyor bir süredir. Kendisi usta bir şef ve bir fırıncı ile iş birliği yaparak tarifteki oranları yakalamaya ve o ekmeği yeniden yapmaya çalışacakmış.
Bu, insanlığın geliştirdiği en eski ekmeğin tarifi olacak.
Lina Zeldovich’in 24 Temmuz 2018’de npr.org’da yayımlanmış yazısından çevrilmiştir.